Ceviche peruano de corvina

Ceviche, cebiche, seviche o sebiche son las formas aceptadas por la RAE para nombrar esta receta de pescado cocinado por acción del ácido cítrico (limones, limas o naranjas) tan típico de la mayoría de países de la costa del pacífico.

Desde México hasta Chile, cada país tiene su propia forma de hacer cebiche: con todo tipo de ingredientes básicos (pescado blanco, azul, pulpo, bivalvos…) y de condimentos (pimienta negra, ají picante, cebolla, ajo, cilantro, perejil, tomate…). ¡Las posibilidades son infinitas!

Los ingredientes para 2 personas

300 gr. de corvina bien fresca

1 cebolla roja

2-3 limones

1 ají picante o guindilla

1 diente de ajo

cilantro

pimienta negra molida

sal

La preparación de ceviche peruano

Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Sacamos aletas, escamas, cabeza y espina dorsal. Sacamos los lomos y la ventresca y los dejamos bien limpios. Fileteamos estas piezas con el cuchillo bien plano para sacar láminas finas (también se puede hacer en tiras) y las vamos situando en un fuente con borde alto.

Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el ají picante y el cilantro en porciones pequeñas. La cebolla en juliana. Todo esto lo vamos poniendo encima de pescado y removemos. Salpimentamos y añadimos el zumo de dos o tres limones hasta cubrir.

Ya sólo quedará poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. El acido cítrico modificará las proteínas de la corvina hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en sólo ese tiempo. 

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

 

Secretos para hacer un buen ceviche en casa

 

1. Usa siempre pescado muy fresco

El ceviche es una técnica de cocina que consiste básicamente en cocinar el pescado con los ácidos de la lima, por lo que de forma similar a otras preparaciones en las que el pescado no se cocina con temperatura, es muy importante que el pescado sea muy fresco.

2. Utiliza ají peruano para dar el picante al ceviche

Como no siempre es fácil encontrar ajíes peruanos, puedes sustituirlos por guindillas rojas, que no sean muy picantes. Recuerda que lo que aporta más picor son las "venas" y las semillas del ají, que recomendamos se retiren antes de añadirlo al pescado. De todas formas, con una pequeña porción de ají es suficiente para "alegrar" el ceviche. Usa guantes al manipular los ajies para evitar irritarte los ojos y las mucosas después de haberlos tocado.

3. No exprimas las limas. Usa solamente tres cuartos

Tanto la zona blanca de la lima o el limón -el albedo- como los aceites esenciales de la cáscara pueden amargar por lo que recomiendo no exprimir las limas sino apretarlas ligeramente para sacar su zumo. Aunque se desperdicie una parte importante, para hacer un buen ceviche es preferible cortar en cuartos la lima y apretar sacando tres cuartas partes del zumo, desechando el resto.

4. Corta el pescado en trozos de 1,5 cm de lado

Un tamaño de 1,5 cm de lado aproximadamente es el ideal para cortar el pescado, una vez descongelado y listo para su uso. Los mejores pescados para el ceviche, son los de carnes blancas y prietas, en especial la corvina.

5. La leche de tigre

Tras sazonar el pescado con sal y añadir el ají picado, el cilantro y la cebolla morada, hay que añadir el zumo de limón para cocinar el pescado con el ácido cítrico. Tras dejar un tiempo el pescado y remover de vez en cuando, el líquido -que tiene toda la mezcla de sabores- se denomina leche de tigre.

El nombre parece derivar de su color blanquecino -leche- y de su potencia -como la atribuida al animal- o según otras versiones, porque su consumo excita la libido. Hace tiempo, la costumbre era dejar marinando el pescado en esa leche de tigre mucho tiempo incluso unas cuantas horas o toda la noche, dentro de la nevera.

La fusión con la cocina japonesa y la evolución de las recetas, ha hecho que hoy se considere que es suficiente con dejar el pescado unos diez minutos dentro de la leche de tigre para que se note el cambio de color del pescado. Además, al servir el ceviche se añade también por encima la leche de tigre para aportar más sabor.

6. Acompaña siempre el ceviche con otros productos

Los acompañamientos clásicos del pescado son el maíz cocido o choclo, el maíz tostado, el boniato cocido y la yuca cocida. Así queda perfecto porque en la boca combinarán las diferentes texturas y los sabores dulce del boniato, salado del maíz crujiente, ácido de la leche de tigre y el conjunto quedará armónico.

 

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