¿Qué es la celiaquía y qué efectos tiene sobre la salud?


A pesar de los intentos por visibilizar la enfermedad, se estima que entre un 80 y un 85% de los celíacos en el mundo no están diagnosticados. La intolerancia, la enfermedad celíaca y otras enfermedades de origen inmune son grandes desconocidas en la sociedad. El gluten, un conjunto de proteínas naturales presentes en la cáscara de ciertos vegetales, como los granos de secano, es el que media sus efectos sobre la salud.

Este provoca una reacción autoinmune que ataca a diversas partes de nuestro organismo, especialmente el sistema digestivo, pero no exclusivamente. Nuestro sistema inmune detecta a las proteínas del gluten como un factor de riesgo y ataca a las células que la contienen, normalmente el epitelio intestinal. Pero, como decíamos, los daños se pueden encontrar por todo el cuerpo. El gluten, a nivel nutricional y alimentario, no es necesario y puede excluirse de la alimentación sin provocar ningún tipo de déficit.

A día de hoy, la celiaquía no es el único (aunque sí el más importante) problema. Se han encontrado cientos de trastornos relacionados con el gluten. Muchos de ellos entran dentro del espectro de las intolerancias a esta sustancia, de las alergias o de la "reciente" sensibilidad al gluten no celíaca. Los mecanismos en cada uno de los casos son muy diversos y extremadamente complejos.

Para quien padece celiaquía, las cantidades microscópicas de gluten, como las que puede contener un cuchillo que ha cortado un trozo de pan, son suficientes para activar al sistema inmune. A este fenómeno se le denomina contaminación cruzada. En el caso de la sensibilidad al gluten no celíaca, por ejemplo, la respuesta se debe a proteínas no relacionadas con el gluten o por carbohidratos no absorbibles, entre los que están los fructanos.

Mientras que en las intolerancias es complicado detectar el origen del problema, y su solución en la celiaquía están muy claros: la dieta ha de ser totalmente restrictiva en gluten. En casi todos los casos un buen control es suficiente para poder recuperar la salud. Pero claro, no siempre es fácil.

 

¿Dónde encontramos el gluten?

Los alimentos frescos, a excepción concreta de los granos y cereales que lo contienen, están libres de gluten. También lo están los productos que han sido preparados para ser aptos, específicos para celíacos, que tienen que estar certificados bajo el Sistema de Licencia Europeo ELS o “Espiga Barrada”, o indicar la mención “sin gluten” para asegurar la ausencia. Entre los alimentos libres de gluten encontramos:

  • Aceites (todos los tipos)
  • Grasas animales
  • Mantequilla tradicional
  • Olivas con y sin hueso o rellenas de anchoa
  • Encurtidos
  • Palomitas de maíz envasadas
  • Huevos
  • Edulcorantes, incluido el azúcar y las mieles
  • Infusiones
  • Quesos y lácteos
  • Legumbres y leguminosas secas: alubias, garbanzos, lentejas, soja, etc.
  • Cacao puro en polvo
  • Cereales en grano: Arroz, Maíz, Quinoa, Amaranto, Mijo, Sorgo, Teff, Trigo sarraceno/alforfón
  • Pescados y mariscos
  • Especias
  • Sal
  • Puré de verduras/hortalizas/tubérculos (sin añadidos)
  • Frutas y hortalizas
  • Frutos secos crudos con o sin cáscara
  • Levaduras

 

Por otro lado, aunque no deberían llevar gluten, los siguientes alimentos pueden ser contaminados por su procesado:

  • Varios aceites y grasas animales
  • Algunos lácteos
  • Hortalizas y verduras procesadas
  • Carnes procesadas
  • Harinas de legumbres
  • Ciertas levaduras deshidratadas
  • Algunos pescados procesados
  • Azúcares y edulcorantes aromatizados
  • Preparados para postre
  • Algunas frutas preparadas
  • Harinas diversas de grano
  • Granizados y helados
  • Salsas

 

Los alimentos que sí que llevan gluten o alguna sustancia capaz de provocar una intolerancia son los siguientes (o los productos que los contengan):

  • Productos derivados del trigo (pan, cerveza, harinas)
  • Cereales y pseudocereales
  • Cereales para el desayuno de malta, extractos de malta y jarabes de malta
  • Trigo
  • Espelta
  • Cebada
  • Centeno
  • Triticale
  • Avena (excepto marcas certificadas)

Aprende a identificar el gluten

A veces, los alimentos no son fácilmente reconocibles en una lista de ingredientes. Por desgracia, y aunque cada vez la industria está más concienciada con el gluten, lo cierto es que a veces no queda claro si un alimento está libre de esta sustancia. ¿Cómo podemos identificarlo? Lo primero, como decíamos, es buscar el sello de espiga barrada o el indicativo "sin gluten".

 

Si no lo encontramos, en su composición podemos buscar los ingredientes de la lista que arriba mencionábamos. Si están en el segundo o tercer apartado debemos tener cuidado o, sencillamente, desechar la idea de comer ese producto.

Además de los ingredientes anteriores, más generales, estas son otras maneras de identificar y denominar alimentos que contienen gluten o al propio gluten en sí:

  • Almidón, féculas, proteína hidrolizada
  • Proteína vegetal
  • Malta o extracto de malta, jarabe de malta
  • Sémola o almidones modificados (todos dentro de los E14##)
  • E-1404 (Almidón oxidado)
  • E-1412 (Fosfato de dialmidón)
  • E-1414 (Fosfato acetilado de almidón)
  • E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón)
  • E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón)
  • E-1410 (Fosfato de monoalmidón)
  • E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón)
  • E-1420 (Almidón acetilado)
  • E-1440 (Hidroxipropil almidón)
  • E-1450 (Octenil succinato de almidón)

Si contiene alguno de estos ingredientes, como decíamos, lo mejor será olvidarnos del alimento en caso de padecer celiaquía o intolerancia al gluten.

 

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