¿Qué es el gluten?


Nos pasamos el día hablando de él pero realmente, ¿qué es el gluten? El gluten es una proteína que podemos encontrar en las semillas de una gran cantidad de cereales. Está compuesto de gliadina y gluteina, y actúa como elemento aglutinante, gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua. La elasticidad de las masas de harinas es responsabilidad suya, de ahí que sea tan importante en panaderías y pastelerías.

¿Qué es el gluten?

 

Los principales cereales que llevan gluten son: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Con lo cual todos estos cereales son alimentos prohibidos para los celiacos y sensibles al gluten. La avena requiere de un inciso. Se trata de un cereal libre de gluten de manera natural, pero pocas veces se encuentra en estado puro, por lo que suele llegar contaminado. Así los celiacos sólo podrán consumir la avena que venga certificada como libre de gluten. También es importante destacar que aunque ésta sea libre de gluten sienta mal a muchos celiacos.

El consumo de gluten en occidente está muy extendido y cada vez más, quizás por eso aumentan las cifras de celiacos y sensibles al gluten, porque estamos mucho más expuestos a él que hace décadas. Pero a pesar de su uso y su consumo tan frecuente, no es una proteína imprescindible para el ser humano, sino que puede ser sustituido por otras proteínas ya sean de origen animal o vegetal, siempre y cuando una persona no pueda comer con gluten por motivos de salud al haber desarrollado enfermedades como la celiaquia, la sensibilidad al gluten no celiaca o la alergia al trigo; saber qué es el gluten es importante para recurrir a otros cereales exentos de gluten y combinarlos para alimentarse de una manera saludable y variada, es fundamental para las personas con estas patologías.

qué es el gluten

Productos sin gluten

El maíz, el teff, el sorgo, el trigo sarraceno, el mijo, el amaranto y la avena pura certificada sin gluten, son algunas de las opciones que tienen celiacos, sensibles al gluten y alérgicos al trigo para poder elaborar productos como panes, pasteles, masas, etc. Hoy en día los productos sin gluten son cada vez más numerosos, y la industria alimentaria trata de dar calidad a los productos aptos para los intolerantes a esta proteína, ya que la demanda es cada vez mayor.

Dieta sin gluten

Es importante recordar la opinión de los expertos a la hora de llevar a cabo una dieta libre de gluten, siempre explican que no se puede abusar de los productos elaborados específicamente para celiacos, ya que éstos suelen tener gran cantidad de azúcares y grasas  y siempre contienen una cantidad mínima de gluten (establecida por ley y tolerada por celiacos), que se acumula. Es decir, si desayunamos galletas sin gluten, comemos pasta sin gluten y cenamos un sandwich con pan sin gluten, habremos acumulada cierta cantidad de gluten que puede ocasionarnos malestar. Por eso es mejor consumir estos productos de manera ocasional y realizar una dieta sin gluten sana, variada y equilibrada.

 

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