¿Qué es el gluten?


Muchos se preguntan “¿Qué es el gluten?”. En este artículo explicaremos todo aquello que las personas diagnosticadas con intolerancias al gluten deben conocer. El Gluten puede asociarse con diversas enfermedades como Alergia al gluten, Sensibilidad al gluten No Celíaca y Enfermedad Celíaca. Un alto porcentaje de la población se ve afectado por algún tipo de sensibilidad al gluten que no siempre es fácil de diagnosticar. Se suelen manifestar mediante una respuesta inmunitaria anormal del organismo hacia las proteínas del gluten.

Seguir un plan de alimentación 100% libre de gluten es una ardua tarea pero no imposible. La harina de trigo es uno de los alimentos más consumidos por la población. Se lo encuentra presente en muchísimas preparaciones y alimentos elaborados. El primer paso es conocer en detalle “qué es el gluten” y dónde encontrarlo.

Es muy importante capacitar a quienes padecen intolerancia al gluten. El objetivo es que logren leer e interpretar las etiquetas nutricionales de los alimentos y puedan identificar cuales alimentos contienen gluten. La nueva reglamentación obliga que los alimentos libres de gluten estén rotulados con un distintivo que los identifique. Los alimentos que de forma natural no contienen gluten (como es el caso de un pollo), no es necesario que registren la imagen de “sin gluten”.

¿Qué es el Gluten?

El gluten se obtiene de mezclar una familia de proteínas que se encuentran presentes en distintos granos de cereales como el trigo, avena, cebada y centeno con agua. De todos los granos que contienen las proteínas que dan origen al gluten, el trigo es el que se consume habitualmente en mayores cantidades.

Es relevante aprender el siguiente concepto: La harina no posee gluten, sino que la red denominada gluten se genera cuando es amasada con agua.

¿De qué está hecho el Gluten?

Conocemos que los componentes de la harina son almidón y proteínas. Las proteínas de las harinas que dan origen al gluten se denominan gluteninas y gliadinas.

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Cuando estas proteínas son amasadas en presencia de agua constituyen una red elástica conocida como gluten. La calidad del gluten depende de la presencia de sal, azúcar, grasas, del agua utilizada y el procedimiento usado en el amasado. Estos dos tipos de proteínas del trigo le transmiten diferentes propiedades a la masa. Las gliadinas son viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda estirarse, sin cortarse al incrementar el volúmen durante la fermentación. En cambio, las gluteninas le confieren elasticidad o sea, la capacidad de un cuerpo de retornar a su forma y tamaño original luego de haber sido estirado, evitando que la masa se extienda demasiado y colapse, ya sea durante la fermentación como en la etapa de cocción.

Magia de la Panificación

Esta red de gluten es imprescindible para capturar las moléculas de dióxido de carbono que se desprenden por la magia de la panificación, favoreciendo que las masas se eleven (o “leven” por acción de la levadura). ¿Qué son las levaduras? La levadura es un gran número de hongos microscópicos que en presencia de agua y azúcar se alimentan, multiplican y desarrollan formando el gas dióxido de carbono y alcohol que el gluten va a “encerrar” en su red, inflando la masa originando la miga. El gas queda aprisionado gracias a la formación de gluten resultando migas esponjosas. Por esto se utilizan también en vinificación, elaboración de cervezas y para productos panificados. Este proceso es denominado fermentación.

Efectos del Gluten

Cuando se elabora una masa, se mezcla harina con agua hasta formar un engrudo pegajoso. Mediante los movimientos del proceso de amasado, estas proteínas se van hidratando y ligando en un gran bollo que ya no se pegará en nuestras manos dando origen a una masa firme y fuerte. Esta malla denominada gluten le otorga la posibilidad a las masas de captar el aire en su interior dándole elasticidad, firmeza y plasticidad. La masa de harina de trigo es elástica porque se estira, no se rompe y vuelve a su forma original, es resistente a la deformación y es plástica porque se le puede dar distintas formas.

¿Qué es el Gluten: Gluten es un nombre general para las proteínas que se encuentran en el trigo, avena, centeno, cebada. El gluten ayuda a los alimentos a conservar su forma, actuando como un pegamento que mantiene a algunos alimentos ligados.

El gluten se puede encontrar en muchos tipos de alimentos, incluso en los que ni nos imaginamos. Se utiliza como aditivo en alimentos elaborados a base de cereales que contienen gluten o sus derivados con el objetivo de conferir sus propiedades como espesante, aglutinante, entre otras. Es el ejemplo de las sopas y salsas instantáneas que se expenden en los comercios envasadas. De este modo, el gluten puede estar presente en muchos alimentos preparados sin que sea evidente. 

Medicamentos y Gluten

Existe gluten enmascarado u oculto en gran variedad de preparaciones y medicamentos. Los medicamentos que se ingieren por vía oral en forma de comprimidos, tabletas y cápsulas son una posible fuente potencial de contaminación por gluten. Si bien las probabilidades de que un medicamento contenga gluten es baja, debemos eliminar todos los riesgos evaluando los ingredientes de los mismos.

Los medicamentos están constituidos por diversos ingredientes: El contenido propiamente dicho o principio activo y los excipientes. Los excipientes son los que recubren a las tabletas y píldoras.  Estos excipientes tienen diversas funciones. Se emplean como protectores, colorantes, absorbentes de agua (que permiten que la tableta se hidrate y se desintegre). También son agentes aglutinantes, lubricadores y otorgan volumen. Los agentes de volúmen permiten que ciertos productos se disuelvan lentamente y circulen por todo el tracto intestinal. Los excipientes pueden ser de origen sintético o de fuentes naturales derivados de plantas o animales. Si bien los excipientes se consideran inactivos y seguros para el uso humano, pueden ser una fuente potencial de reacciones no deseadas si contienen gluten. El almidón de maíz es un excipiente común muy utilizado sin embargo, los almidones derivados del trigo también se destinan para este fin.

Enfermedad Celíaca y Gluten

Volviendo al gluten, esta red tan apreciada en panificación, provoca en personas sensibles una intolerancia denominada celiaquía. Cuando las personas con enfermedad celíaca ingieren gluten su organismo genera una respuesta inmune que agrede al intestino delgado. Estos ataques reiterados dañan las vellosidades intestinales. Estas son pequeñas prolongaciones semejantes a los dedos de un guante que recubren el intestino delgado. Estas micro-vellosidades facilitan la absorción de los nutrientes. Cuando estas vellosidades del intestino se dañan, los nutrientes no pueden ser absorbidos adecuadamente por el cuerpo originando carencias. El único tratamiento actual para la enfermedad celíaca es adoptar un plan de alimentación estricto y sin gluten. La mayoría de los pacientes reportan mejoría de los síntomas en escasas semanas. Hay que tener en cuenta que la cicatrización intestinal puede demorar largo tiempo.

La enfermedad celíaca es hereditaria y puede desarrollarse a cualquier edad. Si no se trata, puede provocar serios problemas de salud adicionales. Cuando una persona ha sido diagnosticado con enfermedad celíaca, o es intolerante al gluten el asesoramiento es fundamental. Visita a tu nutricionista para que te brinde los conocimientos indispensables para la alimentación adecuada.

 

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