¿Qué es el gluten?


El gluten es un complejo de proteínas que contienen algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y todos sus derivados como el kamut, la espelta o el tricale.

Todos los cereales, con o sin gluten, tienen en su composición dos proteínas, las prolaminas y la gluteninas. Dependiendo del tipo de prolaminas de que esté compuesto el cereal será o no perjudicial para las personas intolerantes al gluten. Por tanto, son las prolaminas, o mejor dicho algunos tipos de prolaminas, las que generan los problemas de salud a los intolerantes al gluten, no las gluteninas (aunque el nombre pueda confundir). El trigo está compuesto en su gran mayoría por gliadina (un tipo de prolaminas) y gluteninas y es de todos los cereales lo que genera más intolerancia.

Son precisamente las prolaminas las que producen el daño a los celíacos.

Para qué sirve el gluten

El gluten sirve para dar elasticidad y esponjosidad al pan y la bollería ya que retiene los gases en la cocción. Este hecho junto con la fermentación permite que el pan no se desinfle. También le da adherencia permitiendo que no se desmigue.

gluten para que sirve

El gluten es también utilizado muy frecuentemente como aditivo en la industria alimentaria. Esto conlleva que productos que no llevan gluten pasen a contenerlo. Este aditivo es muy frecuente en:

  • Congelados
  • Carnes y fiambres
  • Frutos secos con sal para que ésta quede adherida
  • Helados
  • Snacks
  • Salsas

.

El seitán

El seitán es un preparado a base de gluten de trigo. Proviene de oriente y es conocida como la proteína vegetal sustitutiva de la carne en dietas vegetarianas y macrobióticas.

Trastornos asociados con el gluten

Existen diferentes trastornos asociados con el gluten. El más conocido es la celiaquía pero no es el único.

La celiaquía

Enfermedad sistémica autoinmune producida por la intolerancia al gluten. Es un hipersensiblidad de base inmunológica pero los efectos son normalmente digestivos atrofiando las vellosidades del intestino delgado. Existen más de 300 posibles síntomas que se pueden clasificar en:

Sintomáticos:

  • Típicos: Diarreas, dolor abdominal, perdida de peso, etc
  • Atípicos: Anemias, perdida de peso, perdida de cabello

Asintomáticos:

  • No presentan síntomas

.

Alergia al gluten

La alergia al gluten es una reacción del sistema inmune mediada por anticuerpos IgE. El cuerpo sobre reacciona ante esta sustancia que considera perjudicial para su salud sin necesidad de que el gluten llegue al intestino. Normalmente los síntomas son más inmediatos que en la celiaquía y la reacción puede llegar a desencadenar en anafilaxia pudiendo ser potencialmente mortal. Normalmente este tipo de pacientes suelen llevar consigo adrenalina autoinyectable prescrita por el alergólogo.

Sensibilidad al gluten no celiaca

Existen pocos estudios sobre la sensibilidad al gluten pero básicamente son afectados que presentan o no síntomas, parecidos a la celiaquía pero en las pruebas de anticuerpos sanguíneas, marcadores genéticos o en la biopsia duodenal los resultados son negativos. No obstante, cuando se excluye el gluten de estas personas mejoran hasta eliminar los síntomas que aparecían.

Dermatitis herpetiforme

La dermatitis herpetiforme es la manifestación cutánea de la celiaquía. Estas erupciones suelen presentarse en celiacos que no tienen síntomas digestivos.

Suele manifestarse en forma de rojeces , sequedad con ampollas y picor severo y suele aparecer en pliegues como codos, rodillas y nalgas.

Cuando la persona realiza una dieta sin gluten las dermatitis desaparece.

La ataxia por gluten

La ataxia por gluten es un problema neurológico severo que afecta a la coordinación de los movimientos. Se manejan distintas teorías respecto el origen, lo que si se ha demostrado es que los pacientes mejoran con dietas sin gluten, sean o no celíacos.

 

cereales sin gluten

 

Cereales y semillas con gluten

Trigo
Cebada
Centeno
Espelta
Kamut
Avena
Escanda
Tricale

 

Cereales y semillas sin gluten

Arroz
Mijo
Quinoa
Amaranto
Trigo Sarraceno
Teff
Maíz

 

Hay que tener mucha precaución cuando compramos estos cereales, ya que suelen fabricarse o molerse en fabricas con presencia de gluten. Es imprescindible leerse bien el etiquetado de los productos, ya que en muchas ocasiones existe contaminación cruzada. Así por el ejemplo existen muy pocos molinos donde se procese trigo sarraceno que no contengan gluten, ya que en esos mismos molinos previamente se ha molido trigo. Suele indicarse en el etiquetado con frases como puede contener trazas de gluten o fabricado en una fábrica donde existe gluten.

El Maíz y sus prolaminas

Aunque el maíz es considerado un cereal apto para las personas celíacas o sensibles al gluten, en algunos casos las prolaminas del maíz no son toleradas correctamente y, por tanto, deben ser excluidas de su dieta.

Avena: El debate

Las prolaminas de la avena se llaman aveninas y constituyen entre el 12 al 16% de las sus proteínas, muy inferior a las prolaminas del trigo o la cebada.

avena sin gluten

Existen diferentes estudios que argumentan que la avena pura no supone un riesgo para los celíacos. Sin embargo, hay otros estudios que si han determinado que las aveninas afectan de la misma manera que a un intolerante alimentario que el trigo. Ante la duda es mejor no consumirla.

Además se une que la avena suele estar mezclada con otros cereales en el momento de su procesamiento lo definitivamente la contamina.

 

http://allergychef.es

 

 

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