Para hacer buen pan sólo hay que tener paciencia. “Pan y ciencia”


Para hacer buen pan sólo hay que tener paciencia. “Pan y ciencia”, según el maestro panadero Xavier Barriga.

Aunque lo parezca, no es complicado. Ningún celiaco debería renunciar, si es su deseo, a comer buen pan por el hecho de serlo. Y mucho menos por no poder pagarlo. En este espacio, compartimos algunas notas a tener en cuenta para hacer pan sin gluten con harinas naturales en casa. Planificándose, podemos hornear una vez a la semana. El problema viene cuando nuestro pan le gusta a más gente, y tenemos que ampliar la producción con sumo placer. Cuando disfrutas haciendo pan sin gluten, ya no puedes dejar de hacerlo. “El pan más sabroso y las comodidades más gratas son las que se ganan con el propio sudor”, escribía Honoré de Balzac.

 

UTENSILIOS

Empezamos con los básicos: balanza de cocina; cuenco; paños; rasqueta; cuchilla o cutter; pulverizador (uno de jardín nos puede ser útil); temporizador; horno; en principio, un molde de pan antiadherente y –valga la redundancia– de molde, y, lo más importante, nuestras manos. Con el tiempo y la motivación, ampliaremos la lista de utensilios para mejorar nuestros panes.

Se aconseja una amasadora o una panificadora, porque facilitan el trabajo, pero no son imprescindibles. También podemos utilizar un robot de cocina, un equipo más versátil, que nos permite hacer muchas otras creaciones en la cocina, pero que es mucho más caro que la amasadora o la panificadora. Normalmente, nosotros amasamos con una amasadora y lo terminamos a mano. Y no olvidemos que se puede hacer perfectamente una hogaza sin gluten y sin molde, y hornearla con la técnica cocotte.

INGREDIENTES

Nuestros panes tienen más ingredientes que los panes con gluten, razón de más para tenerlo todo controlado previamente. El pesaje es lo que nos lleva más tiempo. Una sugerencia: en vez de una mezcla, hagamos dos o tres para dos o tres elaboraciones. Importante: guardemos cada mezcla en bolsas de cierre hermético.

HARINAS Y ALMIDONES

Utilizamos harinas integrales (arroz, trigo sarraceno, garbanzo...) y almidones (maíz, tapioca, fécula de patata...). Las harinas naturales integrales, que cuentan con proteínas, grasas, fibra y minerales, aportan versatilidad a la dieta, sabor, mayor valor nutricional (integrales), y disminuyen el índice glucémico. (Asegurarse siempre de que las harinas están controlada por FACE)

MEZCLAS

Reparto de harina y almidones. Según formato y preferencia de usuario. Se puede empezar con 60%/40% (60% harinas, 40% almidones) para panes para adultos. Para niños, aumentaremos los almidones y disminuiremos el porcentaje de harinas. Se pueden enriquecer con semillas, siempre que estén certificadas sin gluten.

MASAS PREVIAS

Muy aconsejable usar masa madre o, si tenemos prisa y en su defecto, prefermento. Son una inyección de sabor y sólo necesitamos 3 minutos.

MANEJO DE MASAS

Es cierto que el gluten aumenta el volumen de las masas y les da forma. Y también es cierto que influye en la formación de la corteza y conserva el pan fresco durante más tiempo. Para manejar las masas, nosotros utilizamos psyllium (2% del peso de la masa) y lino dorado o semillas de chía. El psyllium cumple la función de gelificante natural y aporta jugosidad. Funciona, pero, si lo utilizamos en exceso, nuestra masa se endurecerá. No conseguiremos unos alveolos (agujeros que observamos en el interior del pan cuando hacemos un corte transversal) tan grandes como los del pan con gluten. Sabemos cómo conseguirlos, y lo hemos probado de forma experimental, pero, de momento, nos quedamos así. El campo de investigación está abierto. Innova cuando no dispongas de algún ingrediente. Nosotros, los celíacos, mezclamos, más que amasamos, ya que los espesantes sin gluten no consiguen retener agua durante mucho tiempo.

HIDRATACIÓN

Nuestras masas necesitas más hidratación, en torno al 95%-105%. Esa proporción de agua se hace en relación al peso de la masa de las harinas. Importante: dejamos reposar el agua del grifo antes de utilizarla, para decantar así el cloro. Y si diluimos levadura fresca en ella, debemos controlar la temperatura.

FERMENTACIONES

Las fermentaciones prolongadas (24, 36 horas) mejoran de forma notable las elaboraciones. La primera fermentación es de una hora y cuarto, a temperatura ambiente. Después protegeremos la masa con papel film y lo pondremos en la nevera. Cuando la saquemos, deberemos dejarla una hora a temperatura ambiente antes de utilizar el horno. Es muy importante controlar la temperatura para facilitar la fermentación y respetar los tiempos de levado. Si hace mucho, podemos utilizar el horno. Lo encendemos 5 minutos a 50 grados, y después lo apagamos.

HORNEADO

Horno precalentado después de una primera fase de explosión de calor (vaporización). Necesitamos más tiempo de horneado y menor temperatura. La corteza se mejora con vaporizaciones; arrojando agua en la parte de abajo del horno, con un recipiente refractario con agua, con piedras volcánicas… Tengamos paciencia. Dejemos reposar el pan en rejilla, para que se termine de cocer.

CONSERVACIÓN

Utilizamos conservantes naturales, como el vinagre. Nuestros panes duran perfectamente cinco días y, el resto, lo congelamos. El tostado va muy bien a los panes sin gluten, porque resta humedad y le da un toque crujiente.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Trabajemos, pero seguro. La prevención contra la contaminación cruzada es nuestro casco de protección. Sabemos cómo evitarla: higiene en las manipulaciones y estantes específicos para productos sin gluten.

SIN MIEDO ESCÉNICO

Todo esto que parece tan complicado, no lo es. Sólo hay que superar el primer momento de miedo escénico, y estar convencido de que vamos a disfrutar haciéndolo. Necesitaremos información específica y un poco de práctica para adquirir confianza: un taller es una buena opción. Cometemos errores, claro que sí, pero aprendemos de ellos. Siempre quedará el recurso del pan rallado. No pasa nada. La palabra que más utilizamos es adaptar las recetas con gluten a sin gluten, con los ingredientes naturales que hemos comentado al principio. El resultado merece el esfuerzo, sin duda.

http://www.celiacos.org/

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