Goma xantana y goma guar


Hacer pan sin gluten parece una ciencia.  Cuando haces pan sin gluten, es decir, pan que no contiene esa proteína que produce alergia o intolerancia a algunas personas, a este se le retira la capacidad de “esponjar”. Para lograr consistencia esponjosa cuando no se ocupa el gluten, se puede utilizar goma xantana o goma guar. Hoy les vamos a compartir un poco sobre estas dos gomas, que también tienen otras aplicaciones, como: helados, smoothies, pays, bebidas, sopas y más. 

Una de las diferencias entre los dos productos es de dónde vienen. La goma guar se hace de una semillas nativas de las regiones tropicales de Asia, mientras que la goma xantana es hecha por un microorganismo llamado Xanthomonas camestris que se alimenta con una dieta de maíz o de soya.

Se desconoce si la goma xantana puede causar un reacción en las personas muy alérgicas al maíz y soya, por lo que se recomienda utilizar la goma de guar como sustituto para esos casos.

¿Qué son estas gomas?

Son ingredientes de origen natural utilizados como emulsionantes y espesantes, es decir, permiten que las mezclas se mantengan unidas, ya que las moléculas del aceite o grasa presente no tienen separación entre ellas.

Las gomas son solubles en agua y debido a esto es que mejoran la sensación del alimento en la boca, porque dan consistencia, ayudan también a que la mezcla mantenga humedad, dan elasticidad y extienden la vida de anaquel, conservan los sabores y estabilizan las preparaciones horneadas de manera que se pueden congelar o descongelar exitosamente.

¿Qué goma usar y para qué es útil?

La primer pregunta para elegir entre usar goma xantana o goma guar es: Qué quieres preparar y a qué temperatura harás la preparación.

La goma guar es muy utilizada en alimentos fríos, por ejemplo en helados cuando se hacen pasteles rellenos o pays helados. Sólo que en presencia de ingredientes muy ácidos, como el jugo de limón, esta goma pierde su capacidad para espesar. Si usarás cítricos, es más recomendable la goma xantana o poner mayor cantidad de goma guar que la habitual, más abajo se señala qué tanto se recomienda usar.

Con la goma guar puedes lograr reducir la cantidad de grasa que agregas a un pastel para hacerlo suave, porque con el calor, esta goma aumenta su viscosidad (creando esa sensación de esponjado y suavidad).

La goma xantana se ocupa más en productos de panadería, de hecho es la que hace que los panes esponjen mejor. Una buena recomendación para que trabaje mejor la goma es añadir la misma al aceite que se utilice para el pan, de esta manera será más eficaz. Luego se añade el resto de ingredientes líquidos.

Otras virtudes de la goma xantana es que permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (hierbas, frutas…) creando un aspecto increíble, imagínate un mojito con toda la menta repartida en la bebida, o un moose donde la fruta parece suspendida.

Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos que en las preparaciones clásicas caseras.

En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación tan placentera que tienen los alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le añade goma xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.

¿Qué tanto utilizar de goma xantana o goma guar?

Si usas muy poco en un pan por ejemplo, los panes se hacen quebradizos y duros, pero si utilizas demasiado, algunos elementos del pan se condensan y el pan se encoge al sacarlo del horno, reduciendo su tamaño aún días después ya que la goma sigue trabajando.

Algo que he aprendido es que cada receta es única y por ende hay que calibrar la cantidad que se utilizará de goma y así mismo depende también del tipo de harinas que se usan, los líquidos y sabores que se añaden (como lo que les decía, si harás un pay de limón, probablemente haya qué aumentar la cantidad de goma), igual depende del número de huevos (si se usan en la receta) o el sustituto de huevo usado y la textura que desees obtener para el pan que vas a preparar.

La goma xantana no es tóxica. La Food and Drug Administration (FDA de EEUU) la aprobó en 1969 como aditivo alimentario sin ningún límite específico de cantidad. Aunque la recomendación es no utilizar más de 15 gramos / día (equivalente a 1 cucharada o 3 cucharaditas).

Cantidades recomendables Goma Xantana para hornear sin gluten Goma Guar para hornear sin gluten
Galletas ¼ cucharadita / taza de harina ¼ a ½ cucharadita / taza de harina
Panqués y pasteles ½ cucharadita / taza de harina ¾ cucharadita / taza de harina
Muffins y panes rápidos ¾ cucharadita / taza de harina 1 cucharadita / taza de harina
Panes sin gluten 1 a 11/2 cucharadita / taza de harina 1 a 11/2 cucharadita / taza de harina
Masa de pizza 2 cucharaditas / taza de harina 1 cucharadita / taza de harina
Otras aplicaciones ½ cucharadita / taza de líquido (Ej: aderezos para ensaladas). 1-3 cucharaditas / lt de líquido (Ej: sopas, guisos calientes).1-2 cucharaditas / lt (Ej: alimentos en frío como helados, pudines y aderezos para ensaladas).

 

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