Cuidados que debemos tener para una buena DLG


CONTAMINACION CRUZADA.

Siempre es importante tener presente que existe la posibilidad de que alimentos libres de gluten puedan, en algún momento, mezclarse con esta proteína. Al suceder esto, los alimentos dejan de ser aptos para los celíacos. Este proceso se llama contaminación cruzada con gluten y puede producirse básicamente en dos lugares:

  • En las fábricas de alimentos
  • En el hogar

La recomendación de no consumir avena en la dieta libre de gluten parte porque ésta suele contaminarse en las etapas de cosecha, almacenamiento y proceso. En Chile y en los países vecinos el cultivo de avena se alterna con el cultivo del trigo.

En las fábricas de alimentos y en la elaboración misma de éstos, existen diversos puntos críticos susceptibles de provocar la contaminación con gluten, especialmente cuando en la misma fábrica o cadena de producción se elaboran productos con y sin gluten.

Compartir líneas productivas o maquinaria no es factible. Un ejemplo son los molinos donde se elaboran las diversas harinas, panaderías o pastelerías donde el riesgo de contaminación es alto.

Otros factores que pueden provocar contaminación cruzada son:

  • Almacenar alimentos con gluten junto a los libres de gluten.
  • Contaminación por manipulación. Ejemplo: una persona que trabaja con harinas con gluten nunca debe realizar o acercarse a un área libre de gluten sin antes tomar la precaución de cambio de ropa de trabajo y aseo personal.
  • Utilizar implementos, maquinarias o equipos sin previo aseo.

Por esta razón, antes de comprar, necesariamente se debe consultar la lista de alimentos certificados.

Un control constante y minucioso en las distintas etapas de producción puede disminuir esos riesgos de contaminación y lograr obtener un producto libre de gluten de acuerdo a los límites establecidos.

CONSEJOS PARA COCINAR SIN GLUTEN.

Cuando un celíaco consume gluten, una fracción o parte de estas proteínas no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenándose una serie de reacciones que producen daño intestinal y una serie de reacciones o síntomas.

En el hogar, los riesgos de contaminación están dados por esquemas muy similares a los de las fábricas. Por eso:

 

  • Se debe tener precaución con la manipulación de los alimentos.
  • Cuidar el aseo de los implementos de cocina (olla, colador, tostador, panera, etc.).
  • En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda almacenar las harinas o productos en polvo, en lugares distintos y separados.
  • No comprar harinas de maíz (maicena), arroz, o almidón de papa (chuño) en lugares donde expenden a granel. Se debe tener precaución con estas harinas, ya que pueden estar contaminadas si su manipulación no es la adecuada o si su molienda se ha realizado en molinos donde también se muelen otros cereales que contienen gluten.

PREPARAR ALIMENTOS SEGUROS

Una inadecuada preparación de alimentos conlleva a poner en riesgo la salud del celíaco. Estos consejos la guiarán:

  • Lávese bien las manos antes de preparar una comida o tocar un alimento libre de gluten, en especial si está trabajando con alimentos en polvo como harinas.
  • Antes de elaborar las comidas, lave y limpie muy bien las encimeras, mesas y todos los utensilios como ollas, sartenes, cubiertos o platos, para asegurar que no queden restos de alimentos que puedan contener gluten.
  • Lave cuidadosamente las paletas de la batidora y pase un trapo húmedo a la máquina antes de usarla en la elaboración de algún alimento libre de gluten.
  • Prepare siempre las comidas libres de gluten en primer lugar. Bajo ninguna circunstancia use un aceite donde se frieron alimentos con gluten, ya que éste estará contaminado con gluten.
  • Al cocinar pastas con y sin gluten, hágalo en recipientes separados.
  • Si utiliza la misma agua de cocción, cocine primero las que no tienen gluten. Lo mejor es usar recipientes separados, una olla para las pastas de los celíacos y otra para las pastas de trigo.
  • Tampoco se debe utilizar la misma cuchara para revolver los dos tipos de pastas.
  • En lo posible, use el mismo queso rallado seguro para toda la familia.
  • Si prepara un asado, tenga la precaución de no juntar en la parrilla los alimentos que puedan contener gluten (choricillos, longanizas etc.), con las porciones de carne que consuma el celíaco.
  • Si está organizando un asado y tiene que calentar pan o empanadas prefiera siempre hacerlo en el horno de la casa, de no ser posible cubra la parte de la parrilla con papel de aluminio para no contaminarla.

MANEJO DE LOS UTENSILLOS DE COCINA.

No es necesario comprar o tener utensilios de uso exclusivo para el celíaco, pero antes de usar asegúrese siempre que estén bien lavados y limpios.

  • En algunos casos es importante y necesario tener separado lo que ocupará el celíaco.
  • Disponga de un tostador exclusivamente para los panes libres de gluten. Si no es así, procure que el tostador esté siempre limpio y cúbralo con papel de aluminio antes de usarlo.
  • Disponer de contenedores separados para mantequilla, mermeladas y mayonesa, porque cada vez que alguien unta el pan, especialmente el pan tostado, con algunos de estos ingredientes deja restos de migas con gluten, pudiendo contaminar de esta forma esos productos.

ORDEN EN EL REFRIGERADOR

Al igual que en la despensa, en el refrigerador también puede haber contaminación cruzada. Algunos consejos:

  • Defina una bandeja de uso exclusivo en el congelador y en el refrigerador para los productos libres de gluten.
  • Cubra todos los alimentos que no están envasados con film plástico o papel de aluminio.
  • Si desea puede congelar el pan libre de gluten recién horneado y descongelar directamente en el horno o tostador.
  • Congele en bolsas con la cantidad necesaria para cada ocasión e identifique la fecha.
  • Recuerde descongelar primero la más antigua.
  • Las masas crudas y cocidas, como panqueques, también pueden congelarse en bolsas o cubiertas con film plástico. Indique qué contiene y la fecha.
  • Descongele lentamente el producto, se puede colocar en una parte menos helada en el refrigerador o directamente en la cocción.
  • La vida útil de los productos horneados libres de gluten como el pan es de 7 días aprox., y si se congela antes del vencimiento es factible aumentar su vida útil en aproximadamente tres meses.

COMPRAR ALIMENTOS SIN GLUTEN

Hoy en día se encuentra en el mercado una gran variedad de alimentos libres de gluten, los que facilitan el día a día de los celíacos. Algunos consejos:

  • Antes de comprar un nuevo producto revise periódicamente la lista de alimentos certificados libres de gluten.
  • Si visita otros países consulte las listas de alimentos libres de gluten indicados por las asociaciones de celíacos locales.
  • Si puede, compre en duplicado aquellos alimentos que habitualmente son compartidos con otros miembros no celíacos de la familia, como son: mantequilla, mayonesa, mermelada, queso crema, crema de leche, entre otros. Identifíquelos con una etiqueta para diferenciarlos.
  • Aunque los fiambres no debieran contener gluten, la mayoría sí lo contiene. Compre los productos de las marcas identificadas como seguras.
  • Si pide en los comercios fiambres solicite que limpien la máquina cortadora y que dejen a un lado las dos primeras lonjas.
  • Si compra pan o harina en base a trigo para el resto de la familia, colóquelo siempre separado, ya sea en una bolsa plástica o en una caja para evitar que entre en contacto con el resto de los alimentos.
  • En lo posible prefiera alimentos envasados para evitar la contaminación cruzada. Recuerde que “libre de trigo” no significa “libre de gluten”, porque existen otros granos y variedades de trigo con nombres distintos que sí contienen gluten.

http://www.fundacionconvivir.cl

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